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Turbot · Sole de Douvres · Flétan du Groenland · Haddock · Raie · Barbu · Omble Chevalier Islande · Saumon Atlantique Norvège (filets Trim C/D/E, portions IVP & IQF)
| Turbot entier (Psetta maxima) | Hollande · 250g–3 kg+ · Glazurage 20-30% · 5-15 kg |
| Turbot filets (élevage) | Espagne · 100-600g · 5 kg · 20% |
| Sole de Douvres entière (Solea solea) | Hollande · 170-500g · 10 kg · 30% |
| Flétan Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) | Groenland · Filets 300-800g · 10 kg · 20% |
| Barbu entier (Scopthalmus rhombus) | Hollande · 250-1000g · 5-10 kg · 25-30% |
| Plie/Grey sole · Lemonsole | Hollande · Entiers et filets |
| Haddock (Aiglefin) | Hollande · Entier 300-700g · Filets 100-200g |
| Raie (Skate wings) | Hollande · Ailes 150-1000g · 5-10 kg · 20% |
| Omble chevalier (Salvelinus alpinus) | Islande · Filets skin on 150-400g · 5 kg · 5-20% |
| Saumon Atlantique (Salmo salar) | Norvège · Filets Trim C/D/E · Portions IVP & IQF · 100-250g |
| Coho salmon ASC | Chili · Filets Trim D · 10 kg |
| Chum Salmon H&G | Canada · 20-25 kg |
La Mer du Nord, pêchée principalement depuis les ports hollandais, produit les espèces les plus valorisées de la cuisine européenne : turbot, sole de Douvres, barbu, raie et calamar. La Hollande utilise des techniques de pêche spécifiques — flyshoot (chalut pélagique très rapide) et beamtrawl (chalut de fond) — qui permettent de remonter les poissons vivants ou très frais, puis de les congeler rapidement à bord pour préserver la qualité.
Le turbot (Psetta maxima) est considéré comme l'un des poissons les plus fins de la cuisine française et européenne — Escoffier le qualifiait de "roi des poissons de mer". Sa chair blanche, épaisse, ferme et très savoureuse, ses nageoires gélatineuses et sa peau délicate en font la pièce de prestige des grandes tables. En version congelée de Hollande, il devient accessible pour des restaurants qui ne peuvent s'approvisionner en turbot frais toute l'année. Disponible de 250g à 3 kg+ selon le calibre.
La sole commune (Solea solea) de Mer du Nord est pêchée entre le nord de la France, la Belgique et la Hollande. Sa chair fine, délicate et légèrement sucrée, ferme à la cuisson, est irremplaçable pour la sole meunière, la sole Colbert et toutes les grandes recettes classiques. En version surgelée IQF de Hollande :
Le flétan du Groenland (Reinhardtius hippoglossoides) est pêché dans les eaux froides profondes de l'Atlantique Nord. Sa chair mi-grasse (12-15% MG), légèrement rose, très riche en oméga-3, est appréciée pour sa texture fondante à la cuisson vapeur ou pochée. Disponible en filets skin on (400-800g) et skinless (300-700g) en 10 kg.
Le saumon d'Atlantique (Salmo salar) de Norvège est la référence absolue du saumon d'élevage mondial. Sa chair rouge-orangée, grasse et savoureuse, certifiée sans OGM et nourrie aux farines de poisson durables, est incontournable dans les restaurants, les traiteurs et les GMS. Martigane propose la gamme complète :
Les "Trim" désignent le niveau de parage : Trim C (parage standard, nageoires retirées), Trim D (parage supérieur, flancs plus nettoyés), Trim E (parage premium skinless, sans gras ventral). Plus le Trim est élevé, plus le rendement est élevé et le prix supérieur. Calibres 700g à 2400g par filet. IVP (Individually Vacuum Packed).
Les portions sont pré-découpées à l'unité — le format roi de la restauration et des GMS. Disponibles en 100g, 125g, 150g, 175g, 200g, 225g, 250g selon les références. IVP (sous vide individuel) garantit la meilleure conservation; IQF (congélation rapide) permet une sortie à l'unité sans décongeler toute la caisse.
