Tilapia, Pangasius, Thon, Rouget & Espèces Diverses

Tilapia — La protéine aquacole la plus consommée au monde

Le tilapia est le poisson d'élevage le plus produit au monde après la carpe — plus de 6 millions de tonnes par an. Sa chair blanche, maigre, sans arêtes intramusculaires, au goût neutre et à la texture ferme en fait un poisson universel : restauration collective, fish & chips, tacos de poisson, filets panés, cuisine africaine et asiatique.

• Tilapia noir filets skinless 70-200g — En glazurage 20% ou 30%. Format 5 kg ou 10×1 kg. La référence la plus économique de la gamme surgelés.
• ASC Tilapia filets skinless 140-200g — Certification aquaculture responsable. Exigé par les GMS et la restauration collective RSE.
• Black Tilapia entier G&S 300-800g+ — Format poissonnerie et restauration africaine.
• Red Tilapia G&S 500-1000g — Le tilapia rouge (présentation visuelle plus attractive, légèrement plus cher).

Pangasius (Panga) — Le filet économique de la restauration

Le pangasius (Pangasius hypophthalmus) est un poisson-chat d'eau douce du Mékong (Vietnam), élevé en bassins. Sa chair blanche, très maigre (moins de 1% de MG), sans arêtes, au goût neutre et à la texture molle en fait un filet très prisé de la restauration collective et des cantines pour son prix très compétitif et sa facilité de préparation.

• Filets skinless 120-230g · 10×1 kg — La référence standard. Nombreux usages : grillé, frit, en papillote, en meunière.
• Filets non parés 170-230g — Version moins travaillée, encore plus économique.
• Steaks 170-230g — Pratique pour la restauration rapide.

Thon Albacore (Yellowfin) — Le thon de la restauration

Le thon Albacore (Thunnus albacares) d'Indonésie est disponible en deux présentations idéales pour la restauration :

• Lombes naturelles skinless IWP 2-5 kg · 25 kg — Les lombes entières (IWP = Individually Wrapped Piece) permettent de porter-couper des pavés de thon à la demande. Conservation optimale.
• Steaks naturels skinless 170-230g · 10×1 kg — Steaks pré-portionnés prêts à griller ou poêler. Le format idéal pour les restaurants qui veulent du thon saignant de qualité sans préparation.

Escolier noir (Butterfish) — Le luxe accessible de la restauration

L'escolier noir (Lepidocybium flavobrunneum) — aussi appelé "butterfish" ou "oilfish" — est un poisson des grandes profondeurs tropicales à la chair exceptionnellement grasse (30 à 40% de MG) et fondante. Il est souvent comparé au flétan ou au saumon pour sa richesse en oméga-3. Très prisé dans les restaurants asiatiques premium (sushi, sashimi, tataki). Attention réglementaire : l'escolier contient de la gempylotoxine (cire indigeste) — l'étiquetage doit mentionner cette particularité conformément à la réglementation UE.